mayonnaise maison

10 astuces pour réussir sa mayonnaise

Si la préparation d’une mayonnaise paraît être un jeu d’enfant, il ne faut pas pour autant simplement compter sur le mélange des produits pour voir la magie de la transformation opérer. Voici donc quelques astuces à connaître pour ne pas s’y reprendre à plusieurs fois et réussir à tous les coups sa recette.

1. Les aliments à température ambiante

L’inconditionnel jaune d’œuf (utilisé entièrement ou partiellement) peut être sorti du réfrigérateur une trentaine de minutes avant d’être utilisé, afin qu’il soit à température ambiante, tout comme votre huile, votre moutarde/citron/vinaigre ou autres ingrédients incorporés. Si cela n’est pas indispensable quand on a la main experte, cela va faciliter la prise de l’émulsion.

2. Un saladier à la bonne taille

Pour une mayonnaise savoureuse et ferme à la fois, il est conseillé de ne pas prendre un récipient trop large, afin de faciliter le mélange des ingrédients.

3. Un sens et un seul

C’est sans doute l’une des conseils les plus utiles : tourner votre fouet ou votre batteur dans le même sens, tout au long de la préparation. Ce geste régulier est indispensable pour ne pas faire « tourner » la sauce, et perdre alors l’onctuosité.

4. Conseil de chef : la pomme de terre !

De nombreuses recettes écrites par des grands chefs, parlent d’un petit morceau de pomme de terre crue, à planter au bout de la fourchette qui mélange la préparation.

Mais cela exige de vous que vous sachiez battre à la fourchette, un geste énergétique et assuré qu’il n’est pas facile de maintenir pour de grandes quantités. La pomme de terre, chargée en eau, va aider, tout comme le citron ou le vinaigre, à épaissir la sauce.

5. N’utilisez que des aliments parfaitement frais

Si l’on recommande une température ambiante, il faut dans tous les cas utilisés des produits de bonne qualité. Des œufs fraîchement pondus et une huile de qualité seront de vrais atouts pour réussir votre préparation.

6. Prendre son temps

Dites-vous que la recette ne prendra que 5 minutes de votre temps, mais 5 minutes à battre au fouet peuvent paraitre longues. Il s’agit donc de faire les choses lentement, mais sûrement, en versant l’huile en filet très fin, surtout au début, pour que tous les ingrédients se mélangent.

7. L’eau chaude, une bonne idée

Cette astuce est peu connue, mais elle fait pourtant des ravages. En ajoutant une cuillère à soupe de liquide tiède (eau ou vinaigre), on va alors rendre encore plus moelleuse et onctueuse la mayonnaise.

8. Je fais confiance à mon robot mixeur

Avec les nouveaux robots ménagers qui viennent équiper nos cuisines, pourquoi ne pas leur faire confiance ?

Certains ne ratent jamais leur mayonnaise en incorporant tous les ingrédients en même temps (huile comprise), et en laissant agir le mixeur électrique, ou la batteur « girafe », utilisé la plupart du temps pour le mixage des soupes d’hiver.

Si votre robot est puissant, les risques de ratage sont moindres, mais comptez le temps de nettoyage des appareils…

9. Pour ne pas gâcher le blanc d’œuf

Si vous le souhaitez, vous pouvez monter en neige le blanc d’œuf, et ne rien gâcher. Vous allez ensuite pouvoir l’incorporer très délicatement à l’appareil (le mélange), une fois que la sauce sera montée. Elle sera davantage onctueuse et légère.

10. Rattraper une mayonnaise ratée

Pas de panique si le mélange ne prend pas aussitôt la forme escomptée. Il vous reste encore des solutions pour rattraper votre sauce.

  • Astuce 1 : Mettre au frais la base liquide (puisque ratée) pendant une trentaine de minutes avant d’essayer à nouveau de la battre
  • Astuce 2 : Dans un autre saladier, mettez une cuillère à soupe du mélange raté et incorporez une cuillère d’eau avant de recommencer à battre le tout
  • Astuce 3 : Utilisez un nouveau jaune d’œuf, incorporé au mélange raté et battez de nouveau