pot mayonnaise

Histoire de la mayonnaise

Amateur de sauces gourmandes, vous connaissez sans aucun doute la mayonnaise. Cette sauce tient une place importante dans la cuisine française, puisque sa consommation est estimée à 500 grammes par personne et par an, en moyenne. Pourtant, son histoire ne nous est que rarement racontée…

Un débat sur les origines

L’histoire de l’origine de cette émulsion d’huile et de jaune d’œuf contient plusieurs versions. La plus connue prend sa source en Espagne au 18è siècle, dans la ville de Mahon, capitale de Minorque, conquise par le Maréchal de Richelieu. L’un des cuisiniers de ce dernier aurait laissé parler sa créativité lors de la préparation d’un banquet, avec deux ingrédients seulement : l’huile et l’œuf, pour donner naissance à « la mahonnaise », dont le nom se serait transformé au fil des ans.

Une autre histoire prend sa source en France, du coté de Bayonne, dans les Pyrénées Atlantiques, qui en aurait fait sa recette phare, avec la « sauce bayonnaise ». Une autre légende la situerait dans la région d’Aquitaine, dans la ville de Magnon, où un cuisinier renommé aurait inventé cette préparation, baptisée « la magnonnaise ».

Et enfin, on entend aussi parler d’un cuisinier proche du Général Mac Mahon, originaire de Mayenne dans les Pays de la Loire. Le cuisinier aurait créé la recette, qui aurait fasciné Mac Mahon. Pour rendre hommage au cuisinier de Mayenne, Mac Mahon aurait décidé de la nommer « mayennaise »…

Si l’histoire ne nous permet pas de retracer des origines précises, c’est en grande partie en raison de l’absence de traces écrites. Mais quoi qu’il en soit, la mayonnaise que nous connaissons aujourd’hui accompagne avec gourmandise de nombreuses préparations : viandes, œufs durs, poissons, crustacés ou encore crudité.

Des recettes qui évoluent

La recette de base, conçue sans doute vers le 18è siècle, n’utilise donc que deux ingrédients, qui sont l’huile et le jaune d’œuf cru. Rapidement, le vinaigre est venu s’ajouter à la préparation, avec le sel et le poivre, pour l’assaisonnement. Le principe de préparation de la sauce repose donc depuis ses débuts à l’émulsion de l’huile et du jaune d’œuf, on parle aujourd’hui de « faire monter la sauce », pour la rendre épaisse et onctueuse.

Peu après, les préparations ont intégré du jus de citron en remplacement du vinaigre, puis de la moutarde, pour faciliter l’émulsion et en modifier les saveurs, selon les plats qu’elle accompagne.

Les huiles qui la composent ont-elles aussi évolué : huile d’olives, d’arachides ou de tournesol pour les plus classiques. Mais avec le temps et les innovations en termes de cuisine, on voit apparaître des mayonnaises préparées à base d’huile d’avocat, d’argan ou encore de pépins de raisins. Les saveurs varient donc en conséquence, pour le plaisir des fins gourmets.

La mayonnaise est aujourd’hui la base de certaines recettes et dans de nombreux pays du monde, comme les « œufs mimosa » (Italie), mais elle est aussi devenue l’élément clé d’autres recettes, comme les sauces aïoli, béarnaise, tartare ou encore la rouille ou la fameuse sauce cocktail.

Si vous savez préparer une bonne mayonnaise, alors vous avez la possibilité de préparer bien d’autres variétés de sauces, qui prendront des allures différentes, pour raviver le goût de certains plats.