sauces mayonnaise

Les sauces à base de mayonnaise

La mayonnaise peut se consommer dans sa préparation basique et classique, avec les ingrédients communs (huile, jaune d’œuf et moutarde/vinaigre/citron), mais elle est également la base de préparation d’autres sauces liées, qui accompagnent nos plats, nos entrées ou nos tapas, et ce à toutes les saisons de l’année.

Parmi les sauces liées les plus connues, nous avons choisi de vous présenter la sauce aïoli, la sauce cocktail, mais également la sauce gribiche, la tartare ou la béarnaise, qui se prépare à base d’œuf cuit.

La sauce aïoli

Cette sauce est idéale pour accompagner des plats simples, des viandes, mais aussi certains crustacés ou fruits de mer. La fantaisie de l’aïoli repose donc sur l’ail, qui va faire toute la différence. Un aïoli 100% vrai ne se fait traditionnellement qu’avec le jus d’ail et l’huile.

Mais si vous n’avez pas encore tenté l’expérience, sachez que la réalisation est très compliquée et demande un réel coup de main de cuisinier. Pour faciliter la recette et la rendre accessible à tous, la plupart des recettes introduisent le jaune d’œuf ou le jus de citron dans la liste des ingrédients, pour permettre une émulsion rapide et réussie.

La sauce cocktail

La sauce cocktail, quand elle est faite maison, va réellement apporter un plus considérable aux mets qu’elle accompagne. Idéale à l’heure de l’apéritif, elle peut servir d’accompagnement pour des légumes croquants (surtout en été), mais aussi pour des viandes ou des poissons froids, et même des plateaux de fruits de mer.

Une vraie sauce cocktail est donc une base de mayonnaise, à laquelle on ajoute un concentré de tomates et une pointe d’alcool fort (le cognac étant le plus courant, mais libre à vous de tester des variantes). Vous pouvez vous passer de l’alcool fort, si cela ne convient pas à tous vos convives, mais par contre, ne remplacez pas le concentré de tomate par du ketchup, sauf si vous souhaitez apporter une note sucrée.

La sauce gribiche

Les origines de la sauce gribiche remonte vers la moitié du 18ème siècle, mais son histoire n’est pas connue. Cette fois, la sauce se monte à base de jaune d’œufs cuits et émiettés, de moutarde ou de vinaigre, d’huile d’arachide et bien entendu de cornichons.

Si la technique est la même que pour la mayonnaise, la sauce gribiche demande plus de temps de préparation.

Après avoir fait cuire vos œufs, vous séparerez le blanc du jaune, pour ne garder que le jaune, que vous allez écraser.
Dans votre récipient, vous placerez les jaunes écrasés, une cuillère de moutarde ou de vinaigre et vous verserez l’huile végétale en filet, pour obtenir une émulsion épaisse, à laquelle vous ajouterez les cornichons (et / ou des câpres pour les amateurs) coupés en fins morceaux.

Elle accompagnera divinement la fameuse « tête de veau », mais aussi des viandes crues en tartare ou des tapas originaux.

La sauce tartare

Parfaite pour accompagner les viandes et les poissons grillés ou panés, la sauce tartare tiendrait son nom de recettes de viandes ou de poissons grillés, qu’on accompagnait d’une sauce relevée. Le nom est désormais resté pour la sauce uniquement, pour son coté épicé et fort en goût.

La base de la « tartare » est donc une simple mayonnaise faite de jaune d’œuf et d’huile uniquement, qu’on agrémente d’herbes aromatiques (ciboulette, cerfeuil, estragon,…) au gré des envies, mais aussi de câpres et de cornichons. Le tout sera évidemment finement ciselé, et pourra être pimenté (une pointe seulement), pour un résultat parfait.

La sauce rémoulade

Voilà une recette qui puise ses origines en France, une fois n’est pas coutume, mais qui fait pourtant le tour du monde. Préparée sur la base d’une mayonnaise classique avec jaune d’œuf, huile et moutarde, elle se complète avec des herbes aromatiques fraîches (persil, estragon, cerfeuil), de cornichons et de câpres, et d’essence d’anchois pour les puristes.

Elle se rapproche de la sauce tartare, mais la présence de la moutarde et l’essence d’anchois vont permettre une vraie distinction. Connue dans le célèbre « céleri rémoulade », elle peut aussi accompagner certains crustacés et poissons (chauds ou froids), ainsi que des recettes à base d’œufs cuits (œufs cocotte, œufs mollets…).

Pour son caractère fort et épicé, elle ne conviendra pas à tous les palais, mais une chose est certaine, elle apporte un vrai plus en bouche pour ceux qui n’ont pas peur des sensations fortes.